کیک اسفنجی با خامه کاراملی و گاناش شکلاتی

برای خامه کاراملی (کارامل شده و فرم‌گرفته)
شکر قهوه‌ای: 100 گرم
خامه با چربی33 درصد: 720 گرم
عصاره وانیل: 1 ق چ
نمک: ¼ ق چ

برای کیک شیفون اسفنجی:
تخم مرغ 5 عدد (زرده و سفیده جدا)
شکر قهوه‌ای 100 گرم
شیر پرچرب 80 گرم
روغن مایع 35 گرم
عصاره وانیل 2 ق چ
آرد سفید سه صفر 85 گرم
نشاسته ذرت 20 گرم
نمک ¼ ق چ
بیکینگ پودر ¼ ق چ


برای سیروپ شکر قهوه ای:
شکر قهوه ای 65 گرم
آب گرم 80 گرم

برای گاناش شکلاتی:
شکلات شیری 100 گرم
خامه صورتی 120 گرم

ابتدا شکر قهوه‌ای را کف ماهیتابه بریزید و بدون هم‌زدن حرارت دهید تا ذوب شود.
نکته طلایی: حرارت باید پایین باشد تا کارامل نسوزد و تلخ نشود.

  وقتی شروع به ذوب شدن کرد، کم‌کم شروع به هم زدن کنید تا یکدست شود.

وقتی کاملاً ذوب شد، حرارت را خاموش کنید.

در این مرحله حدود 1/3 خامه (یعنی 1 پیمانه) را گرم کرده و بلافاصله به کارامل اضافه کنید و سریع هم بزنید.

اگر کارامل گلوله شد، اشکالی ندارد، می‌توانید دوباره روی حرارت ملایم بذارید یا با بلندر بزنید تا کاملاً صاف و براق شود.

بعد از 15 دقیقه استراحت در دمای محیط، بقیه خامه سرد را اضافه کنید. وانیل و نمک را هم بریزید.

هم بزنید تا یکدست شود، بعد حداقل به مدت 2 ساعت توی یخچال بگذارید.
بعد از سرد شدن، با همزن بزنید تا خامه فرم بگیرد. اگر احیانا مواد شُل بود، نیم ساعت دیگر داخل فریزر بذارید و دوباره بزنید.

نکته طلایی: خامه استفاده شده داخل این رسپی خامه شیرین نشده با چربی 33 درصد هست که برند سوربن کاله داخل بازار موجوده.
این خامه اولش حالت شل و ابکی دارد ولی وقتی با همزن بزنید کامل فرم میگیرد.
ترجیحا از همین خامه استفاده کنین ولی اگر پیدا نکردین جایگزینش خامه قنادی میتونه باشه.

از خامه های صورتی هم میتونین استفاده کنید ولی زمان استراحت داخل یخچال را باید به 6 ساعت برسونید و قبل از فرم دادد خامه با همزن، کاسه حاوی خامه را 1 ساعت داخل فریزر استراحت دهید تا مطمئن شوید کاملا خنک شده است (ولی یخ نزند)
و برای انسجام بهتر خامه، میتوانید از 1/5 قاشق غذاخوری سر پر پودر خامه استفاده کنید تا خامه فرم بگیرد.

زمان مناسب اضافه کردن پودر خامه هم ، قبل از استراحت خامه داخل یخچال هست تا به خوبی داخل خامه مخلوط شود و عمل کند.

حالا می‌رویم سراغ درست کردن کیک اسفنجی، در این مرحله سفیده‌ها را با همزن بزنید تا کف کند. بعد کم‌کم ¼ شکر را اضافه کرده و تا فرم گرفتن کامل بزنید.

زرده‌ها را با باقی شکر، شیر، روغن و وانیل مخلوط کرده و خوب هم بزنید.

اکنون مواد خشک را (آرد، نشاسته، نمک، بکینگ‌پودر) الک کرده و به زرده‌ها اضافه کنید. مخلوط کنید تا یکدست شود.

ثلث از سفیده‌ها را به مواد زرده اضافه کنید، به‌آرومی فولد کنید. بعد کل مواد زرده را به باقی سفیده‌ها اضافه و فولد کنید.

نکته طلایی: فولد کردن یعنی از یک طرف هم بزنید تا پف مواد نخوابد. عجله نکنید، کیفیت نهایی به همین مرحله وابسته‌ است.

دو قالب 20 سانتی را با کاغذ روغنی آماده کنید، مواد را بریزید. قالب‌ها را داخل سینی بزرگ‌تری بذارید و داخل سینی تا نصفه آب جوش بریزین (حمام بخار).

در فر 160 درجه سانتی‌گراد حدود 20 تا 22 دقیقه بپزید.


برای سیروپ شکر قهوه ای مواد بالا را با هم روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر کاملاً حل و کمی غلیظ شود.

نکته طلایی: این سیروپ باعث میشه کیک موقع فیلینگ، خشک و خفه نباشد. سعی کنید حتماً استفاده کنید.


در این مرحله برای تهیه گاناش شکلاتی خامه را داغ کنید، بریزید روی شکلات خردشده، 5 دقیقه صبر کنید، بعد هم بزنید تا یکدست شود.
سپس توی یخچال بگذارید تا کمی غلیظ شود.

در انتها برای مونتاژ نهایی کیک هر کیک را به دو لایه تقسیم کنید، یعنی در مجموع باید 4 لایه کیک داشته باشیم.

لایه اول را روی صفحه گردان بگذارید، سیروپ بزنید، خامه کاراملی پخش کنید.
دور تا دور را بلندتر بزنید و وسط را گودتر کنید.

گاناش را وسط خامه بریزید.

سپس لایه بعدی را بذارید و همین مراحل را تکرار کنید.

کل کیک را با لایه نازک خامه بپوشانید و 30 دقیقه داخل یخچال بگذارید (کرام‌بوت).

بعد از استراحت، کل کیک را کاور کامل خامه کاراملی کنید.

در آخر با گاناش شکلاتی به دلخواه تزئین کنید.

نوش جان.